蝦紅素（英語：Astaxanthin；/æstəˈzænθɪn/，又稱角黃素[3]、變胞藻黃素或蝦青素），是一種酮式類胡蘿蔔素[4][5][3] [6][7] 。 它屬於一類稱為萜烯較大的化合物（例如：四萜類化合物），由一個有五個碳的前體異戊烯基二磷酸酯和二甲基烯丙基二磷酸酯 所構成。 蝦紅素被歸類為葉黃素類的一種。
與其他類胡蘿蔔素一樣，蝦紅素屬於一種脂溶性的色素。其橙紅的顏色是源於在蝦紅素化合物的中央有共軛（交替的雙鍵和單鍵）雙鍵延長而引起。 這條共軛雙鍵鏈還負責蝦紅素（以及其他類胡蘿蔔素）的抗氧化功能，因為它會產生一個分散的電子區域，該區域可被提供來還原反應性氧化分子。
蝦紅素是一種血紅色的色素，是淡水微藻類中的雨生紅球藻（Haematococcus pluvialis）和酵母菌黃單胞菌中天然產生的。當藻類受壓缺乏營養，鹽分增加或日照過多時，就會產生蝦紅素。以這種藻類為食的動物，包括有：鮭魚、紅鱒、黑斑小鯛（Pagrus major）、火烈鳥及各種甲殼類動物（例如：蝦、磷蝦、蟹、龍蝦及小龍蝦等海洋生物[8]）均可找到由蝦紅素而引起的橙紅色染色效果。
在活體甲殼類中，蝦紅素與β-甲殼藍蛋白（crustacyanin）結合而呈現板岩藍色，當烹煮時，此結合變得不穩定，而釋出蝦紅素，使得甲殼類變紅。[9][10]
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原始出處：<維基百科：蝦紅素>